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Il peperoncino piccante deve essere compreso tra le spezie che si adoperano in cucina , come il pepe, la cannella, lo zenzero oltre a numerose specie vegetali officinali come il basilico, l’origano, il rosmarino, il prezzemolo, la salvia.
Il peperoncino piccante trova diffuso impiego nelle ricette della cucina mediterranea.
Consumato sia fresco che secco ( bacche secche o ridotte in polvere) si impiega in molti piatti soprattutto a base di pomodoro; apporta se fresco alla dieta ingredienti a carattere salutistico quali la vitamina A e C, e composti fenolici, arrichisce di sapore gli insaccati e le preparazioni di piatti di carne di suino, trasferendo ad essi le proprie peculiari caratteristiche organolettiche che sono principalmente la piccantezza e il colore.
La forma e il colore del peperoncino piccante sono molto variabili a secondo della varietà seminata: possono ottenersi bacche a forma di sigaretta o lingua di fuoco, a forma di cono allungato , a cuore di dimensioni medie, a ciliegia di piccola pezzatura.
>Il colore può essere rosso carminio, rosso sangue con o senza riflessi violacei, violaceo come la melanzana, giallo verde, giallo pallido. Per la coltivazione in vaso a casa è bene approvvigionarsi di seme prodotto da seria azienda sementiera possibilmente della Calabria (az.Crucitti).
La concentrazione dei principi attivi del peperoncino piccante e delle spezie in genere è condizionata da vari fattori difficilmente controllabili.Questa variabilità risulta conflittuale con l’esigenza di avere una materia prima caratterizzata da parametri chimico fisici uniformi e costanti nel tempo. Questa pianta è una solanacea originaria della zona umida tropicale dell’America centro meridionale, di cui si coltivano specialmente nel Meridione di Italia molte varietà che differiscono. per forma e colore della bacca e per la piccantezza sia da fresco che da essiccato.Anche i semi hanno piccantezza, ma minore,
Fra tutti coltivati in Italia, il peperoncino della Calabria ha la migliore fama .
A Diamante(CS) ha sede l’Accademia italiana del peperoncino che tra gli obiettivi ha quello di ottenere il riconoscimento con la dop o l’ipg, Quello di Bisignano (CS) per citare un luogo a seguito di recenti prove di campo e di analisi eseguite da istituti sperimentali di Reggio Calabria è risultato il più piccante, adatto per la produzione commerciale. La piccantezza deriva dal contenuto in capsaicinoidi ( capsaicina e deidrocapsaicina che insieme costituiscono l’80-90% del totale ) e capsaicinoidi minori presenti sia nella bacca fresca,che nel frutto essiccato e nei i semi.
Un indice internazionale americano che si chiama SHU e sta per Scoville Heat Units (SHU) misura la piccantezza. Rappresenta la quantità di acqua zuccherata occorrente a neutralizzare la piccantezza di un infuso di un dato peperoncino. A questo proposito si ricorda che rispetto alla piccantezza dei calabresi che al massimo raggiunge con il peperoncino di Bisignano i 50.000-100.000 SHU, il peperoncino Habanero (Messico) raggiunge i 325.000 SHU, il Chile Piquin i 250.000 SHU, il Tabasco i 200.000 SHU mentre quelli calabresi hanno tra i 40.000 e i 20.000 SHU.
Agronomo Dottor F.Caracciolo |
